Vinice

Celková plocha našich viníc je asi 2 hektáre rozdelená do dvoch odlišných pozemkov: starší vinohrad, ktorý nazývame l'orso (medveď) a úplne nový vinohrad vybudovaný v roku 2023, ktorý nazývame libellula (vážka). V nadmorskej výške cca 550 m. nad hladinou mora je naša farma v o niečo vyššej nadmorskej výške ako ostatné farmy vyrábajúce Vino Nobile. Merlot zvyčajne zbierame na konci septembra alebo veľmi skoro v októbri, zatiaľ čo zber Sangiovese prebieha až dva týždne potom. Všetko hrozno je pestované ekologicky a v kombinácii s našimi prísnymi štandardmi kvality a čistoty vo vínnej pivnici to znamená, že naše víno je klasifikované ako BIO.

Úroda a vinifikácia

Úroda je jedným z našich obľúbených ročných období, ale vyžaduje si veľa práce a veľa rúk. Vykonáva sa starostlivo ručne, pričom sa všetko hrozno zbiera do malých škatúľ, pričom sa dbajú na to, aby sa vybrali len tie najzdravšie a najzrelšie strapce. Po odstopkovaní nasleduje ďalší proces selekcie, aby sa do nádrží nedostalo nadmerné množstvo nezrelého hrozna, kúsky dreva a stonky. Potom nasleduje jemné lisovanie a okamžitý presun do oceľových fermentačných tankov, kde pri kontrolovanej teplote začína alkoholová fermentácia. V prvej fáze vinifikácie dochádza k častému prečerpávaniu, ktoré sa strieda s dierovaním a destážou. Vo všeobecnosti to trvá asi týždeň a potom odstránime šupky, aby sme umožnili ďalšie kolo kvasenia, ktoré v najlepších rokoch a pri vínach určených na zrenie môže trvať až tri týždne. Počas tohto procesu pozorne sledujeme teplotu a hladinu kyselín, kým sa nám nepodarí dekantovať a odstrániť kaly. Konečné odstránenie kalu je predohrou k prenosu do dreva na starnutie.

Olivový olej

Olivové háje zaberajú plochu asi jeden a pol hektára spolu asi 400 stromov. Táto pomerne malá plocha nám umožňuje zbierať olivy ručne tradičným spôsobom a lisovať ich do 24 hodín od ukončenia zberu. Tajomstvo pre nás spočíva v zachovaní niektorých prvkov tradície pri začlenení nových spôsobov lisovania za studena a dekantácie s obmedzenou filtráciou. To zaisťuje, že získame produkt schopný vrátiť charakteristické chute a vône tohto kúta Toskánska.